解 答

アミノ酸（アミノ化合物）と還元糖（カルボニル化合物）が反応し、窒素配糖体を経由してシッフ塩基を形成した後、アマドリ転位によりアマドリ転位生成物（2,3-エナミノール型とケト形の2種）を生じる。
ジカルボニル化合物とアミノ化合物の反応はストレッカー分解で、メイラード反応の生成物であるジカルボニル化合物が使われる。
※メイラード反応のメインの反応ではジカルボニル化合物は重合して褐色のメラノイジンが生成する。

解答総数：33
1.アミノ酸などのアミノ化合物と還元糖などのカルボニル化合物の反応である : 3（9.09％）
2.反応の過程でシッフ塩基が生成する : 4（12.12％）
3.ジカルボニル化合物とアミノ化合物の反応である : 11（33.33％）
4.アマドリ転移が起こる : 6（18.18％）
5.褐色のメラノイジンが生成する : 9（27.27％）